Rimmat kött

En traditionell lagringsmetod är saltning. Ofta kombineras salltning med rökning eller torkning. Att rimma kött innebär att man låter köttet ligga i en saltlake, det vill säga vatten med salt och andra konserverande ämnen. Köttet suger upp laken och får då i sig de konserverande ämnena.

Det mest typiska rimade köttet är julskinkan. Industriellt framtagna julskinkor är i och för sig injicerade med saltlake för att snabba upp processen. Ofta är rimning ett steg i processen, så som julskinkan. Då skall köttet förts rimmas innan tillagning. Tjälknöl tillagas av fruset kött som får suga upp en saltlake, en lite annorlunda metod. När man lufttorkar måste man ofta rimma köttet för att det inte skall bli förstört då det hänger på tork. Ett bra exempel på det är torkad fårfiol, som först rimmas och sedan hängs på tork på ett svalt ställe i några veckor.

Saltlake

Anpassa receptet baserad på mängden vatten
10 liter vatten
1 msk salpeter
10 dl grovsalt (utan jod)
2 dl socker

Blanda salpeter, salt och socker. Gnid in köttet med lite av blandningen. Koka sedan upp vattnet med blandningen så att allt löser sig. Låt sedan laken svalna. Häll upp i ett lämpligt kärl tillsammans med köttet så att köttet täcks fullständigt. Det är detta kärl som egentligen avgör hur mycket lake du skall göra. Undvik kärl i aluminium, då dessa kan missfärgas.

Låt köttet ligga i laken åtminstonde några dygn. Detta är lite beroende av hur tjocka köttbitarna är - laken måste nå ända in på djupet. Det är bättre att ge procesen tid. Ofta är en vecka en lämplig tid, men stora stycken, så som skinkor ska nog ligga i laken minst två veckor.

När köttet plockas upp så får det rinna av, man kan även låta det stå en liten stund på svag värme i ugnen. Sedan kan köttet hängas upp på ett tort svalt ställe eller förvaras på lämpligt sätt. Att ha nätpåsar kring rimmat kött kan vara ett bra sätt att kunna hantera stora stycken. Om man sedan torkar köttet eller försöker behålla fukten beror ju vad man tänker göra med köttet senare. Vill man ha den salta smaken så kan man senare äta köttet som det är. Vanligast är dock att man låter köttet ligga i osaltat vatten för att dra ut saltet. Om man kokar köttet så kan detta göras genom att byta ut kokvattnet några gånger tills att det inte smakar så salt.