Surdegsbröd

En av de godaste och nyttigaste sortens bröd man kan baka är surdegsbröd. Surdegsbakning är dock en konst som man måste lära sig genom att prova sig fram. Surdegsbröd är däremot både goda och nyttiga. Låt oss se på surdegsbröd.

Ett surdeg är en deg som har sin egen jäsningskultur. En del av degen kan med fördel sparas för att komma igång med nästa deg. På så vis flyttar man surdegskulturen. Att baka surdegsbröd tar längre tid än vanligt bröd, exakt hur lång tid en jäsning kan ta varierar.

Det första man måste göra är att få igång en surdegskultur. Har man sparat lite surdeg från föra baket och dessutom lyckats hålla kulturen vid liv så kan man börja på en gång. I annat fall så krävs lite tålamod. Ett bra sätt att få igång en kulur är att röra ihop lite ljummet vatten med lite rågmjöl så att man får en smet. Smeten får sedan stå varm i några dagar. Nu kommer degen förhoppningsvis att få jästsvampar och mjölksyrebakterier från mjölet, luften eller kärlet. Fyll på med lite mer mjöl under tiden, lite åt gången. Denna kultur måste sedan föröka sig så att den fungerar. Det kan gå på tre dagar, man kanske måste vänta nästan en vecka. Den färdiga surdegen ska bubbla lite och lukta syrligt. Om man tar hand om sin surdeg sedan så behöver man inte göra om detta steg.

När vi har en surdegskultur så kan vi börja baka själva brödet. Tag ungefär lika mycket mjöl som vatten, till exempel 3 deciliter rågmjöl och 3 deciliter vatten. Det går att kombinera olika sorters mjöl, till exempel kan man använda rågsikt eller att blanda rågmjölet med spelt. Pröva dig fram. Blanda det ljumna vattnet och mjölet med surdegskulturen. Låt sedan degen stå täckt i rumstemperatur över natten.

Morgonen efter tar man från ungefär en deciliter deg för att spara surdegskuluter till fler bak. Blanda sedan i mer mjöl och ljummet vatten, ungefärlig förhållande 2:1. Tillsätt salt och eventuell kryddning. Försök få degen till en bra konsistens. Låt sedan degen jäsa hela dagen.

På aftonen delar du degen i lämpliga limpor, knådar och bakar ut. Låt dem jäsa i minst en timme innan du gräddar dem. Använd en varm ugn, börja gärna med att ha värmt den till 250 grader, och sänk temperaturen till 200 grader efter att du satt in bröden. Låt stå där i ca 40 minuter innan du sänker till 175. Låt sedan grågga i ytterligare20 minuter. Har du tillgång till en stenugn så handlar det om att elda upp värmen i ugnen och sedan baka på den sjunkande temperaturen. För att få stenugnseffekten i en vanlig ugn kan du använda dig av en baksten. Ett alternativ är alltid att värma upp plåten i ugnen och flytta över bröden alldeles innan gräddningen.

Ta hand om surdegskulturen. Den kan förvaras i en burk i kylskåpet, glöm inte att tillsätta lite vatten och mjöl emmelanåt så att kulturen inte svälter ihjäl.